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螃蟹属于变温水生动物，体温随生活环境变化而变化。冬季大闸蟹（或称河蟹）可以在冰下水中生活，是因为水温处于0℃~5℃的生存低温，从而不冻结。当河蟹捞出冰层，脱离水面暴露在-10℃的空气中，大约20分钟体温就会被消耗掉，蟹体内水分子结冰，出现冻僵情况，变成冻蟹。冰冻的河蟹再经过高温蒸煮烹饪，体内的香味、鲜味的氨基酸失去活性，味道变差。 冬季的河蟹肥满度好于中秋，做好越冬工作与包装运输，防止冻伤，保持提升新鲜度是冬季养蟹的重要工作。
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